Gasztroparty nagyiéknak: együtt a kanapén – canapé koktélfalat
1991-től október 1-én ünnepeljük a „Nemzetközi Idősek Világnapját” (International Day of Older Persons), és ez fakanálért kiált: az alábbi gasztroötletekkel a legkisebbek bevonásával ajándékozhatjuk meg egy felejthetetlen élménnyel a nagyszülőket.
Az ENSZ honlapja szerint (www.un.org) a nemzetközi világnapok célja, hogy a mindannyiunkat érintő, aggodalomra okot adó kérdésekben tájékoztatást nyújtsanak, hogy a globális problémák megoldására politikai-társadalmi figyelmet és forrásokat generáljanak, valamint, hogy közös értékeink, eredményeink megünneplését promotálják. Az idősek napja nyilvánvalóan e 3. kategóriába kell, hogy tartozzon, azonban a népességnövekedés, az átlagéletkor kitolódása miatt nem hanyagolható el a tény, miszerint jelenleg 700 millió, 2050-re pedig kb. 2 milliárd 60 éven felüli él majd a Földön.
Hogy ki számít „idősnek”, voltaképp nézőpont kérdése: a 21. században egy 60-as, 70-es vagy akár 80-as éveiben járó ember is lehet éppoly aktív tagja a társadalomnak, mint bárki más, amennyiben fizikai-szellemi állapota, életmódja, életszemlélete ezt megengedi. Sőt, élettapasztalatánál fogva a szenior közösség nem kevés hozzáadott értéket képvisel, amiből a fiatalabb korosztályok profitálhatnak, az idősebbeknek ezért platformot, lehetőséget kell nyújtani tapasztalataik megosztására, ill. (technológiai) segítséget az önmegvalósítás kérdésében.
Ahhoz azonban, hogy mindez megvalósuljon és a szenior közösségre egyre inkább mint aktív, kreatív szférára, valamint értékes – prémium szolgáltatásokat és termékeket fogyasztó – célcsoportként gondoljunk, egy biztos szükséges: egészség. Ha nem is születhet mindenki a Kék Zónákba (a világ legegészségesebb, legmagasabb átlagéletkorú területei), e régiók tapasztalatait felhasználva, a mindennapokba átültetve lépésről lépésre fejlődhetünk. Bár a táplálkozást illetően jelentős hasonlóságok vannak az egyébként egymástól relatíve távol eső zónák között (linket a témához ld. lent), egy nem gasztronómiai párhuzamot muszáj kiemelni, és ez a társadalmi aktivitás.
A hosszú életű, fizikailag-szellemileg egészséges szeniorok napjaikat jellemzően közösségben, rendszeresen kommunikálva töltik, így folyamatosan átérzik a valahová tartozás, kötődés pezsdítő élményét. Ez, az életminőségre mélyen ható élmény segít megőrizni a boldogságra való képességet, elűzni a befelé fordulás, a depresszió árnyékát (a boldogság készsége a kor előrehaladtával neurológiai, hormonális változások miatt is csökkenhet, ezért amennyiben túlzott agressziót tapasztalunk idősebb hozzátartozóinknál, mindenképp érdemes szakorvosi segítséget kérni, mert az állapot javítható). Egyszóval minél több időt töltenek családban, társaságban vagy akár csak az unokákkal, az élet nagy kérdéseit elemezve a nagyszülők, szellemileg annál pozitívabbak, egészségesebbek, fittebbek lesznek – ezért Idősek Világnapja alkalmából olyan fenséges partifalatkákat ajánlunk, melyek méltó keretet nyújtanak megünneplésükhöz és melyeken látszik, hogy mennyi gondot és figyelmet fordítottak elkészítésükre.
Nem szendvics, „canapé”
Canapé koktélfalat
Anno „katonáknak” hívtuk a francia konyhában a 18. században elterjedt, rendkívül sokoldalú és fantáziadús koktélfalatkákat, melyek azért kapták nevüket a Franciaországban szintén a 18. században (XV. és XVI. Lajos korában) kedveltté vált ülőalkalmatosságról, mivel a tésztaalapon (kenyér, keksz, blini, stb.) is úgy ül a többi hozzávaló, mint a kanapén a színes ruhás hölgyek. Egy jó canapé koktélfalat előfeltétele a tervezés és a technikai megvalósítás, ami otthoni körülmények között 4 különböző réteg összhangjából áll:
- Réteg: tésztaalap, mely lehet keményebb vagy lágyabb textúrájú, vékonyra vágott, de mindenképp szél nélküli kenyér/leveles tészta/pizzatészta, olykor valamilyen sós kekszféle. A francia konyhában nagyon kedvelt canapé-alap a hajdinalisztből készült, orosz palacsinta, a blini is, amiből apró korongokat sütnek és változatosan toppingolják. Az alapot vágjuk kör, négyzet vagy akár háromszög-formájúra, kb. akkorára, mint egy bolti keksz mérete. A mennyiséget természetesen a résztvevők számához igazítjuk.
- Réteg: „kence”, hagyományosan zöldfűszeres vaj, krémsajt vagy valamilyen más (jellemzően zöldfűszeres) krém, amivel az alapot megkenjük.
- Réteg: a fő gasztroelem, amit az alaphoz és a kencéhez komponálunk és látványosan a kanapé tetejére kunkorítunk (pl. füstölt lazac-szeletek, szardellacsíkok, apró, krémesre főtt fürjtojás).
- Réteg: kiegészítők, zöldfűszerek (pl. snidlingszálak), piros gyümölcs, szőlőszemek, diófélék, esetleg ehető virágszirmok… a variációknak csak fantáziánk szab határt.
- Réteg: „glazúr”, azaz valamilyen áttetsző máz/zselé, amivel leginkább csak profi canapé-lelőhelyeken találkozhatunk, otthon nem szükséges vele bajlódni.
Klasszikus canapék:
Jó ízléssel és max. 3-4 hozzávalóval „szinte bármiből” készíthetünk canapét, lényeg, hogy a falatnyi élmény önmagában tökéletes legyen. Mivel először a francia arisztokrácia köreiben terjedt el – nem a főétkezések, hanem a késő délutáni találkozók, uzsonnák részeként –, a klasszikus canapék könnyűek, tápanyagtartalom szempontjából viszont igen színvonalasak voltak, sokszor készítették őket pl. halfélékkel, rákkal, lazaccal, kaviárral, kiegészítőként kaprot, zöldfűszereket, kapribogyót, főtt tojást illesztve a kompozícióra.
Máig az egyik legelterjedtebb canapé a blini (hajdinapalacsinta), rozskenyér vagy sós cracker (keksz) alapon, zöldfűszeres sajtkrémmel, füstölt lazaccal és friss kaporral készült verzió. Ehhez az áttetszőre szeletelt lazacot egy tálban keverjük össze egy kis citromlével, a citrom frissen reszelt sárga héjával, nagyon finomra vágott mogyoróhagymával, valamint őrölt fehérborssal. Hagyjuk kicsit állni, majd készítsük elő a bliniket/rozskenyeret/sós crackert, kenjük meg zöldfűszeres sajtkrémmel (van, aki szimplán tejfölt használ), helyezzünk rá egy adag lazacot, majd díszítsük friss kaporral és – opcionálisan – egy kunkori szelettel a citrom sárga héjából. Ugyanezt a kompozíciót elkészíthetjük szardellával vagy kaviárral is, további kiegészítők lehetnek a kapribogyó, vékony retek-karikák, zsenge madársaláta, apróra vágott csemegeuborka, ropogós csírák. Így ősszel halmentes canapékban is bőven tobzódhatunk: az alapra csupán egy falatnyi Brie-sajtot, camembert vagy rokfortot helyezve, piros szőlővel, dióbéllel toppingolva és egy kis mézzel áthúzva ötcsillagos gasztroélményben lehet részünk.
A canapé világa: kifinomult világ, mely semmiképp sem a mennyiséggel, hanem a minőséggel: külső-belső tartalmával hódít. Amennyiben canapé-partiba vágunk, jó, ha pár nappal az esemény előtt papírral-ceruzával leülünk és pontosan megtervezzük az egyes fajtákat, formákat, összhatásokat, és ennek fényében írjuk össze a hozzávalók mennyiségét, számoljuk ki a költségeket. A kiegészítők is fontosak: a canapékat tálalhatjuk emeletes, az ötórai teához való kínálótálon, akár mindegyiket külön papíralátétre helyezve – a lényeg, hogy egy kézzel problémamentesen fogyaszthatók legyenek. Az interneten canapé-tányérszetteket is találni (főleg angol és francia oldalakon), de ha ebbe már nem fektetünk be, a tányérokat igazítsuk a falatkák méretéhez, a színvilágot pedig hozzuk összhangba. Bármilyen pici is egy canapé, amikor felmegy a függöny és a nagyszülők előtt feltárul a végeredmény, teljesen nyilvánvaló, hogy rengeteg munka és tervezés van gasztroprodukciónk mögött, és szeretteink ezt bizonyára értékelni fogják.
Canapé-tipp: stílusos, ha a canapé-partira meghívókat is küldünk, akár úgy, hogy kilétünket nem fedjük fel – így még nagyobb lesz a meglepetés és az öröm.
Canapé-variációk: Bécs szívében, a (szlogenje szerint) „kimondhatatlanul finom” Trzesniewski nevű, ikonikus szendvicsbárban bécsiesen rusztikus canapékat kóstolhatunk a krakkói Franciszek Trzesniewski jóvoltából, aki 1902-ben nyitotta meg első bisztróját az osztrák fővárosban. Napjainkban a központi egység a Dorotheergasse 1-ben található, a bécsiek egyik kedvenc helye, ahol állva, egy Pfiff (2 dl) sör társaságában kapkodják be a franciánál kissé nagyobb méretű, rozskenyérre komponált falatokat, melyek helyben „Belegte Brote” (nyitott szendvicsek) néven futnak.
