Semifreddo, hátborzongatóan édes élmény

A semifreddo olasz eredetű, nevének jelentése: „félig hideg”.

Alapja a tojás, a cukor és a tejszín, elkészítéséhez viszont nem szükséges fagylaltgép, így lehetőséget ad arra, hogy saját kezűleg alkossunk felejthetetlen kompozíciókat nyári kedvenceinkből.

Érdemes leszögezni, hogy a semifreddo, bár rokona a fagylaltnak, a gelatónak, a szörbetnek, a granitának és a parfénak, kémiája különbözik tőlük és bár készítéséhez lehet, hogy számos keverőtál és -eszköz szükséges, pár alapszabályt betartva elegáns és nem utolsósorban vizuálisan is gyönyörű ínyencségeket alkothatunk.

A semifreddo állaga leginkább egy félig fagyott mousse-hoz hasonlít, amikor kész, lehet fagyiszerűen adagolni vagy – ami a legelterjedtebb – egy hosszúkás sütőformában lefagyasztani, tálalás előtt 10-15 percig szobahőmérsékleten engedni hagyni, majd szeletelve, díszítve tálalni.

Bár készítése egyszerű, a semifreddo az egyik legelegánsabb nyári desszert, melynek tálalásakor kibontakoztathatjuk kreativitásunkat: félig fagyott bogyósgyümölcsök, pirított mandulapehely, fekete csoki-forgácsok, apróra zúzott, pörkölt kávészemek, ehető virágok és drámaian eltérő hőmérsékletű kiegészítők mind jöhetnek – utóbbi alatt a semifreddo hűvösségét kiemelő meleg gyümölcsszószt (pl. málnaszószt) és/vagy a sütőből épp kivett pirított magvakat értjük, a variációknak persze csupán fantáziánk szabhat határt.

A semifreddo kémiája: az amerikai típusú fagylalttól (ice cream) és az olasz gelatótól eltérően a semifreddo-alap (tojás, tejszín, cukor) nem a hűtéssel párhuzamosan, folyamatos keverés mellett dúsul fel levegővel, hanem a levegőt belekeverjük az alapba, majd a krémes állagú végeredményt fagyasztjuk le. Egészen pontosan, a semifreddo az egyik adag levegőt a felvert tejszíntől kapja meg, a másikat pedig a tojás és a cukor keverékéből, amit szintén felverve adunk hozzá. A két, levegővel dúsított alapanyagot – a tojásalapút és a tejtermék-alapút – végül egymásba forgatjuk, lefagyasztjuk. Ízesítéstől, interpretációtól függetlenül ez a semifreddo lényege (forrás: Rebecca Reed).

Az alábbi, őszibarackos semifreddo-recept különlegessége, hogy nem kettő, hanem három levegővel dúsított komponenst tartalmaz: felvert tejszínt, tojássárgáját és tojásfehérjét.

Krémes őszibarack-semifreddo (8-10 adag)

Szükséges: egy hosszúkás sütőforma, folpack, előnyös, ha a konyhai keverőgép alkatrészeit is behűtjük.

Hozzávalók:

45-50 dkg édes, érett őszibarack, meghámozva, kis kockákra vágva
3,5 dl behűtött, zsírdús tejszín
4 nagy, friss tojás, szétválasztva
2 teáskanál Bourbon-vaníliaesszencia
1/2 pohár kristálycukor, két adagban (az eredeti recept 2/3 pohár cukrot tartalmaz, ezt érdemes csökkenteni vagy a cukrot akár kisebb mennyiségű alternatív édesítőszerrel kiegészíteni)
Fél citrom vagy 1 lime kifacsart leve, lereszelt héja (csak a héj színes részét használjuk, a fehéret ne, a citrust felhasználás előtt pár órára áztassuk be vagy vegyünk biót)

Elkészítés:

Az őszibarackot hámozzuk meg, vágjuk kis kockákra, locsoljuk meg a citrom/lime levével, lefedve tegyük hűtőbe.
Egy keskeny, hosszú sütőformát szorosan béleljünk ki fóliával, a széleken jóval hosszabra hagyva.
Robotgéppel, közepes sebességgel verjük fel a tejszínt. Amikor masszív habcsúcsok alakulnak ki, szedjük egy tálba, lefedve tegyük hűtőbe.
Hideg vízzel öblítsük át a keverőgép alkatrészeit. Magas fokozaton verjük fel a tojássárgáját, a cukor felét és a vaníliakivonatot. Amikor elég világos és habos, tegyük félre.
Ismét öblítsük el a mixer alkatrészeit. A cukor másik felével verjük fel a tojásfehérjét, először közepes, majd magas fokozaton. A cukrot fokozatosan, kis adagokban adjuk hozzá. Akkor kész, amikor kemény habcsúcsok alakulnak ki (kb. 4 perc).
A lehűtött tejszínhabot egy spatulával, határozott mozdulatokkal hajtogassuk bele a felvert, cukros tojássárgájába.
A tojásfehérje-habot 3 adagban hajtogassuk bele a keverékbe. A 2. adag hozzáadása után keverjük el benne a citrusos őszibarackot és – ízlés szerint – reszeljünk bele citrom/lime-héjat. Végül keverjük hozzá a 3. adag tojásfehérje-habot is.
A semifreddo-alapot öntsük az előkészített, fóliával kibélelt formába, szorosan hajtogassuk a tetejére a fóliát. Tegyük a fagyasztóba legalább 8 órára, de legjobb, ha egy egész éjszakára.
Tálalás előtt hagyjuk felengedni szobahőmérsékleten 10-15 percig.
Tálaljuk a semifreddót friss őszibarackkal és/vagy – ami a legemlékezetesebb – krémes hűsségét ellensúlyozó meleg kiegészítőkkel, pl. pörkölt mandula- vagy pisztáciapehellyel és langyos, párolt őszibarack-pürével. A teljesség érdekében valamilyen kreatív, ropogós elemmel mindenképp egészítsük ki a krémes textúrát. Felmelegített késsel lehet a legjobban szeletelni.

Variáció: az őszibarackot koncentráltan, pürésítve is használhatjuk, ez esetben a meghámozott, felvágott gyümölcsöt egy kevés frissen facsart citruslével, alacsony lángon főzzük fel, botmixerrel keverjük a kívánt állagúra, majd hűtsük le, így adjuk a semifreddóhoz a 7. pont szerint. Gyümölcskockákkal gazdagítva még intenzívebb élményben lesz részünk…