Barackkal boldogabb a világ!
Őszibarack-kultusz Perzsiától Bostonig
Ki ne várná a pink, korall, arany árnyalatokban játszó gyümölcs felbukkanását a szezonális gasztropalettán? A látszólag szende őszibarack született szupersztár, akinek semmi szüksége arra, hogy ízét nehéz fűszerekkel vagy intenzív bogyós gyümölcsökkel nyomjuk el. Ha nem nyersen fogyasztjuk, Miss Baracknak csupán a többi hozzávaló támogatása kell ahhoz, hogy aromái a maguk teljességében felragyogjanak – akár jéghideg koktélról, addiktív barackos pitéről vagy a forró és hideg érzéki találkozásából születő desszertkülönlegességről van szó.
10+1 érdekesség az őszibarackról:
- A Prunus persica Északnyugat-Kínában, a Tarim-medence és a Kunlun-hegység közötti területen őshonos
- Latin neve arra utal, hogy fő ókori termőterületéről, Perzsiából került Európába. Perzsia (Irán) gasztronómiájában az őszibarack máig őrzi kitüntetett pozícióját, bizonyíték erre számos fagylalt és desszert, valamint a khoreshe hulu: friss és aszalt őszibarackkal, fahéjjal, kurkumával, kardamommal, lime-mal készült csirke-egytálétel.
- A rózsafélék családjába tartozik, rokonai a sárgabarack, a mandula, a cseresznye és a szilva. Őrölt magjaiból cukor hozzáadásával persipant készítenek, ami a marcipán olcsóbb alternatívája, a cukrászipar is használja.
- A nektarin, alias „kopasz barack” egy génmutáció révén vált sima bőrűvé
- Az őszibarackot szülőföldjén, Kínában egyes kutatások szerint i.e. 6000 óta termesztik, az ország máig a világ legnagyobb baracktermelője. Keleti irányba a gyümölcs relatíve hamar eljutott: termesztésére utaló leleteket találtak az i.e. 4700-4400 közötti időszakból Japánban, majd gyorsan meghódította az őshazájától délnyugatra fekvő területeket: Indiát, Perzsiát, Egyiptomot is. Többezer éves maradványok arról tanúskodnak, hogy a sárgabarackkal együtt szárítva-aszalva tartósították, fogyasztották.
- Az i. sz. 1. évszázadban Itáliában szintén jelen van: a legrégibb fennmaradt, őszibarackfákat ábrázoló freskó a Vezúv i.sz. 79-es kitörésekor betemetett város, Herculaneum egyik villájából került elő. A zamatos gyümölcsöt széles körben termeszthették az Appennini-félszigeten, erre utalnak az „Olaszország éléskamrájában”, Emilia-Romagnában feltárt leletek.
- Az Újvilágban a spanyol hódítók terjesztették el a 16. században, majd a luxusgyümölcs a 17. századi francia és angol arisztokrácia asztalait hódította meg nagy sikerrel.
- Olaszország után Franciaország vált az európai őszibaracktermelés központjává: Oliver de Serres 1609-ben megjelent kertészeti kiadványában 12 fajtát említ. Az európai kolostorokban tevékenykedő szerzetesek révén újabb és újabb fajták terjedtek el a kontinensen.
- A gasztronómia újvilági éllovasa, Thomas Jefferson – 1801 és 1809 között az USA 3. elnöke – természetesen tartott gyönyörű, északolasz mintára épült monticellói villájában őszibarackfákat, Amerikában a gyümölcs termesztése azonban még évtizedekig váratott magára. A ma már klasszikusként számon tartott őszibarackos specialitások: pite, cobbler, galette, fagyi, cupcake, french toast máig inkább az USA déli államainak konyhájához kötődnek.
- Napjainkban világszerte több mint 2000 fajta őszibarackot tartanak számon, incl. a nektarint, valamint az őszibarack és a nektarin kereszteződéséből született, különösen Ausztráliában és Új-Zélandon kedvelt „peacherint”.
- Magyarországi fajták közül a budaörsi őszibarack – nem kis mértékben Lenz József kereskedelmi tanácsos révén – a 20. század első felében hatalmas sikereket ért el Európában. Lenz támogatta a gyümölcs termesztését és exportját, 1937-ben a budaörsi pályaudvaron hűtőházat építtetett, melynek homlokzatát a „Barackos Madonna” című dombormű díszítette.
Őszibarack klasszikusok a nagyvilágból
Bellini-koktél: Velence
A lagúnák városának „hivatalos” itala, melyet friss, lédús, fehér húsú, rózsaszínes héjú őszibarackból készítenek. Az ősverzió a Giuseppe Cipriani által futtatott Harry’s Bar (Hemingway egyik kedvenc helye) nyári koktélszenzációja volt valamikor az 1930-as évek végén.
Az eredeti Bellini Cipriani 2 rész behűtött, erősen habzó (spumante típusú) proseccóból és 1 rész szintén jéghidegre hűtött barackpüréből áll. Utóbbihoz az említett friss, fehér húsú őszibarack belsejét nagy lyukú reszelőn reszeljük le, keverjük simára, szitán nyomjuk át, majd hűtsük be. Fontos: a klasszikus Bellini rajongói szerint csak manuálisan készült barackpüré használható, a robotgépben vagy mixerben pürésített gyümölcs íze nem ugyanaz.
Ha a jéghideg alapanyagok a kezünk ügyében vannak, vegyünk elő egy szintén behűtött pezsgőspoharat, öntsünk bele 1 rész (5 cl) barackpürét, majd töltsük fel 2 rész (10 cl) proseccóval. Finoman keverjük meg, dőljünk hátra és élvezzük a pillanatot!
Barackos süti: Baltimore
Maryland állam legnagyobb városa és az USA keleti partjának nagymúltú kikötője rajong az őszibarackért, és bár sokszor halljuk, hogy a „homemade”, azaz a házi készítésű mindenből a legjobb, Baltimore-ban a pékségekben, delikáteszekben bukkanhatunk rá kedvenc barackos szeletünkre. A Baltimore peach cake tésztája tejjel, vajjal, tojással készült kelt tészta, aminek a tetején sorakoznak a fahéjas (barna) cukorban megforgatott őszibarack-szeletek, a süti pedig sárgabarackdzsemből és forró vízből készült glazúrt is kap. Ki tudna ellenállni?
Barackos bundás kenyér: Charleston, Dél-Karolina
Az 1670-ben alapított kikötőváros New Orleanshoz hasonlóan őrzi francia múltját, elegáns francia negyedében (French Quarter) csak úgy sorakoznak a jobbnál jobb bisztrók, éttermek. A „French toast” nevű finomságnak errefelé kultusza van: a (mondjuk így) édes bundás kenyér a darált dióban tálalt cseresznyés- mascarponéstól az eszpresszós-tejszínesig ezerféle variációban képviselteti magát.
A francia pirítós tehát valójában nem pirítós, hanem egy felülpozicionált bundás kenyér, amit a híres séf, Jean-Jacques Bernat történetesen házi kalácsból készít, a szeleteket 4 tojásból, barna cukorból, csipetnyi sóból és tejből kevert tésztában fürdeti meg, majd forró vajban süti ki (és ez az ún. „light” verzió). A bundás kalácsokat végül friss piros gyümölcsökkel, szőlővel, eperrel és jó adag málnapürével meglocsolva tálalja. A tésztát persze fűszerezhetjük fahéjjal, szerecsendióval, vaníliaesszenciával.
A charlestoni barackos-bundás kenyér annyiban lép tovább, hogy a tésztába forgatott kalácsszeleteket sült-karamellizált őszibarackkal töltik meg. Az átsütés lényege ez esetben nemcsak a gyümölcs ízének koncentrációja, hanem hogy kivonjuk belőle a felesleges nedvességet, így nem áztatja el a kenyeret/kalácsot.
Sült barack
Egy tepsit vékonyan vajazzunk ki, fektessük rá a meghámozott őszibarack-szeleteket és előmelegített sütőben, közepes hőfokon, lassan süssük át, míg kissé megkaramellizálódik. A végén 15-20 percig használjuk csak a felső lángot. A gyümölcsöt enyhén fűszerezhetjük fahéjjal, szegfűszeggel, szerecsendióval, de ez elég télies hangulatot eredményez, így akár el is hagyható. Sokan a felső lánggal történő karamellizáláshoz a gyümölcsszeleteket egy kis barna cukorral vagy barna cukorral összemorzsolt vajjal vonják be – de ha igazán finom, magas cukortartalmú őszibarackunk van, ez szintén kihagyható, a natúr verzióval nem mellékesen kalóriát is spórolunk.
Őszibarackfagyi: Boston
Az USA függetlenedési törekvéseinek központja, az 1630-ban alapított Boston – Massachusetts állam székhelye és az ország legrégibb városa – nemcsak a Szabadság ösvényéről (Freedom Trail), a Boston Skyline-ról vagy a különleges, európai hangulatról, hanem őszibarackfagyijáról is híres. A legjobb fagyizókban a gyümölcsöt kézzel dolgozzák fel és barna cukorban marinálják, a beszámolók szerint frenetikus végeredménnyel. És ha Boston esetleg magához méltó gasztro-testvérvárost keresne az Óvilágban, minden bizonnyal valamelyik pazar északolasz egységre esne a választása, ugyanis ezen a vidéken az őszibarack szezonjában nem is érdemes mást nassolni, mint gelato alla pescát, aminek ízétől sokszor még a nap is másképp süt.
Baracköntetes saláták
A klasszikus őszibaracktermő vidékekre jellemző, hogy a különleges aromájú gyümölcsöt hozzáillő sajtokhoz, húsokhoz, húspácokba, ill. salátaöntetekhez is bőségesen használják. Az USA középnyugati részén például, a grill csirkeszárnyak földjén az egyik, igen kedvelt pác két fő összetevője az őszibarack és a habanero chilipaprika. Az őszibarack ízvilága tökéletes bázisa az édes-savanykás-csípős kombinációknak: jó az így készült salátaönteteket, pácokat összeállítás után pár óráig érlelni, majd szobahőmérsékleten felhasználni.
Őszibarackos salátaöntet:
- 1 nagy, lédús őszibarackot hámozzunk meg, vágjunk kis kockákra, majd levével együtt öntsük egy salátástálba. Rögtön csepegtessünk rá frissen facsart citromlevet.
- Tegyünk hozzá 1/3 pohár fehér balzsamecetet, fél-3/4 pohár minőségi, extra szűz (lehetőleg gyümölcsös aromájú) olívaolajat, 1-2 csipet frissen őrölt sót és fehérborsot, 2 evőkanál mézet. Villával vagy kézi habverővel keverjük ki az alapot. Ha még egy kicsit egzotikusabbra szeretnénk, tegyünk bele 1-2 evőkanál édesebb aromájú (pl. bajor) mustárt
- Amennyiben a csípősséget is hangsúlyozni akarjuk, dobjunk az öntetbe 1-2 csipet őrölt chilipaprikát. Keverjünk, kóstoljunk, harmonizáljuk az ízeket, pótoljuk, amit szükséges.
- A salátástálat fóliával fedjük le, tegyük hűtőbe. Tálalás előtt fél-1 órával vegyük ki, hogy szobahőmérsékletűre melegedhessen.
- Végül forgassunk az öntetbe friss, ropogós zöldsalátát, madársalátát és más salátaféléket, és keverjünk el benne még 1-2 felszeletelt, friss vagy sült őszibarackot. Ha szükséges, a savasságot pár csepp citruslével vagy balzsamecettel frissítsük fel.
- A kész művet öntsük ízléses, lapos tálalótálra, a tetejét szórjuk meg pirított (nem sós) kesudióval vagy más olajos maggal/grillezett húskockákkal/vékonyra vágott sonkával/a barackhoz illő fehér sajttal. Zöldfűszerek közül a friss bazsalikom az őszibarack tökéletes párja.
